Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» icon

Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи»



НазваниеЗадания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи»
Дата29.07.2013
Размер70.87 Kb.
ТипДокументы
скачать >>>

Задания к контрольной работе №2

по дисциплине «Технология приготовления пищи»

IV курс


1. Раскрыть значение рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, пор­ционными кусками. Гарниры и соусы к отварной рыбе. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы.

2. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации блюд из рыбы осетровых пород: осет­рина с белым соусом и каперсами, севрюги с соусом белое вино. Особенности производстве от­варной рыбы семейства осетровых промышленным способом. Использование. Процессы, про­исходящие при варке рыбы.

3. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации блюд из припущенной рыбы: филе фаршированное со сметанным соусом и томатом, щука, фаршированная целиком с томатным соусом и овощами, карп (не пластованный кусками), фаршированный со сметанным соусом. Причина загустения рыбного фарша при добавлении соли.

4. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации блюд из припущенной рыбы: сом с па­ровым соусом, треска по-русски, осетрина с белым соусом рассолом. Правила припускания рыбы в целом виде, крупными кусками (звеньями) и порционными. Правила оформления. Из­менения жира при варке.

5. Способы жарки, рыбы, гарниры и соусы к блюдам из жареной рыбы. Приготовление, отпуск, требования к качеств) Сроки, условия хранения и реализации блюд: рыба, жаренная с луком по-ленинградски, навага, жарен­ная с гарниром. Причина образования корочки и цвета при жарке рыбы.

6. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации блюд из рыбы, жареной во фритюре, судак жареный с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские. Значение льезона в зра­зах донских.

7. Способы запекания рыбы: гарниры, соусы, особенности подачи. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации блюд: рыба по-русски, рыба по-московски, рыба в сметанном со­усе, солянка из рыбы на сковороде. Причина образования пленки при запекании блюд с соусом.

8. Блюда из котлетной рыбной массы: гарниры и соусы к ним. Приготовление, отпуск,
сроки, условия хранения и реализации, требования к качеству блюд: котлеты, тефтели, тельное, хлебцы, рулет. Значение панировки. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности, про­изводимых промышленным способом: тефтели, фрикадельки рыбные.

9. Блюда из тушеной рыбы из рыбных консервов: их приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения и реализации блюд из рыбных рыбных консервов: картофельная запеканка с рыбными консервами, солянка из рыбных консер­вов на сковороде, рыба, тушенная в томате, с овощами. Почему соле­ную или сушеную рыбу используют для тушения?

10. 3начение нерыбных продуктов моря. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения и реализации блюд: морской гребешок отварной с соусом, морской гребешок "фри", морской гребешок, жа­ренный в тесте, трепанги по-дальневосточному, кальмары по-строгановски. Как изменяется жир во фритюре и почему?

11. Значение мясных блюд в питании; приемы тепловой обработки, гарниры и соусы к
мясным блюдам. Изменения, происходящие при варке мяса. Правила варки мяса, субпродуктов, мясной гастрономии. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: отварная говядина, телятина отварная, отварная свинина, отварная баранина с овощами (айриштю).

12. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения блюд: язык
отварной, ветчина отварная, сосиски и сардельки с гарниром, рулет из рубца. Особенности производства говядины отварной промышленным способом, её использование. Правила припускания мяса. Приготовление, отпуск, сроки и условия хранения, требования к качеству блюд: кот­леты натуральные паровые, биточки, рубленные паровые. Изменение жира при варке.

13. Правила жарки мяса крупным куском, порционными (натуральным и панированным)
и мелкими кусками; определение готовности: гарниры и соусы. Приготовление, отпуск, требо­вания к качеству, сроки и условия хранения блюд: ростбиф, мясо жаренное крупным куском,
мясо шпигованного, свинина жареная, телятина жареная, грудинка фаршированная, поросенок
жареный. Объясните образование цвета и корочки при жарке мяса и цвета.

14. Приготовление, отпуск, сроки и условия хранения, требования к качеству блюд:
бифштекс с гарниром, бифштекс с яйцом, бифштекс с луком. Степени прожаренности мяса, филе, 5 способов подачи, лангет, 3 способа подачи. Объясните процесс уменьшения массы мяса
при жарке.

15. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: ан­трекот, 3 способа отпуска эскалоп, эскалоп с помидорами, котлета натуральная, ромштекс, шницель, котлеты отбивные. Изменение массы панированных и натуральных жареных мясных блюд.

16. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: беф­строганов, поджарка, шашлык из баранины, шашлык из говядины. Гарниры и соусы к шашлы­кам, печень по-строгановски, мозги, жаренные во фритюре, почки жареные с помидорами; почки жаренные в соусе. Почему печень не подвергают длительной тепло­вой обработке.

17. Правила тушения мяса. Приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд: мясо тушеное крупным куском ,мясо шпигованное тушеное, мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, азу, гуляш, рагу. Значение кислот, добавляемых при тушении мяса.

18. Правила запекания мясных продуктов, гарниры и соусы, используемые при запекании.
Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: говядина в луковом соусе запеченная, баранина или телятина, запеченная в молочном соусе, биточки по-
казацки, солянка, сборная на сковороде. Объяснить образование корочки при запекании, изменение белков соединительной ткани мяса.

19. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из натурального рубленого мяса: котлета натуральная рубленая, бифштекс натуральный рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. Значение жидкости добавляемой в рубленое мя­со.

20. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из котлетной массы: котлеты, шницель, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Изменения массы изделий из кот­летной массы в результате тепловой обработки.

21. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании: приемы тепловой обработки, гарниры и соусы к блюдам из птицы, дичи и кролика. Правила варки, порционирования. Приго­товление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: куры отварные, ин­дейки отварные. Использование кулинарных изделий промышленного способа производства: мякоть отварная в форме брикета. Составить технологическую карту на блюдо: птица отварная с гарниром.

22. Правила припускания птицы, гарниры и соусы. Приготовление отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом с грибами, биточки, рубленные из птицы, паровые под белым, соусом с рисом. Составить технологическую карту на блюдо: котлета натуральная из филе птицы под соусом паровым с грибами.

23. Правила жарки птицы и дичи целыми тушками: порционирование. Приготовление,
отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд: жареные куры, утка, гусь фаршированные, жареные; куропатка жареная.

24. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки и условия хранения блюд из
филе птицы: котлеты натуральные, котлеты панированные, птица по-столичному. Составить технологическую карту на блюдо: «Котлета из филе птицы «Спатканне».

25. Приготовление, отпуск, требования к качеству, сроки, условия хранения блюд: котлеты по-киевски; котлеты, фаршированные молочным соусом, с грибами; котлеты, фаршированные печенью. Пояснить образование цвета при жарке. Составить технологическую карту на блюдо: котлеты из птицы, фаршированные орехами.

26. Приготовление, отпуск, требования к качеству. Сроки, условия хранения и реализации блюд: чахохбили из кур; цыплята табака; рагу из субпродуктов птицы, дичь, тушенная в соусе. Составить технологическую карту на блюдо: «Гусь по-домашнему»

27. Изготовление, отпуск, требования к качеству. Сроки, условия хранения и реализации блюд: плов из птицы; дичь, тушенная с рисом; индейка, тушенная в соусе с овощами. Изменения белков, происходящие при тушении.

^ ЗАДАЧИ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ № 2


ЗАДАЧА № 1



  1. Рассчитать количество лука репчатого для приготовления 100 порций бефстроганов. Колонка № 1 Сборника рецептур. Лук свежий заменить сушеным.

  2. Выписать продукты брутто для приготовления 100 порций запеканки из творога с яблочным соусом. Колонка № 1 Сборника рецептур. Яйца заменить яичным порошком.


^ ЗАДАЧА № 2.


  1. Сколько мякоти для шашлыка получится при разделке 58,8 кг баранины брутто 1 категории, если будет использоваться тазобедренная часть ? Сколько порций шашлыка можно приготовить по 1 колонке ?

  2. Выписать продукты брутто для приготовления 100 порций сырников из творога с молочным ( сладким) соусом. Колонка № 1 Сборника рецептур. Молоко цельное заменить сухим.


^ ЗАДАЧА № 3

  1. Сколько потребуется яичного порошка для замены куриных яиц при изготовлении 100 порций омлета натурального ? Колонка № 1 Сборника рецептур.

  2. Рассчитать массу брутто кур полупотрошенных 1 категории для приготовления 100 порций котлет рубленных из кур. Кожа используется. Колонка № 1 Сборника рецептур.


^ ЗАДАЧА № 4.


  1. Сколько потребуется говядины брутто 2 категории для приготовления 100 порций говядины духовой? Колонка № 1 Сборника рецептур.

  2. Рассчитать массу брутто кур потрошенных 1 категории для приготовления 100 порций кур отварных. Колонка № 1 Сборника рецептур.


ЗАДАЧА № 5.


  1. Сколько крупы, воды, соли, жира нужно для приготовления гарнира к 100 порциям зраз отбивных? Используется ядрица быстроразвариваюшаяся. Колонка № 1 Сборника рецептур.

  2. Выписать продукты брутто для приготовления 100 порций вареников ленивых отварных со сметаной. Колонка № 1 Сборника рецептур.



Похожие:

Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconПеречень впоросов к контрольной работе №3 по дисциплине «технология приготовления пищи»
Изложить значение классификацию сладких блюд. Пояснить процессы, происходящие при приготовлении сладких блюд, подготовку и отпуск...
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconВарианты контрольной работы №1 дисциплина «Технология приготовления блюд белоруской кухни»

Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconДокументы
...
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconДокументы
...
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconВарианты заданий к контрольной работе № по дисциплине «Правовое обеспечение коммерческой деятельности»
Дать понятие цены и видам цен, раскрыть смысл законодательства о ценах и ценообразовании
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconЗадания домашней контрольной работы по дисциплине «Конструирование одежды»
Охарактеризовать размерные признаки женской фигуры, используемые для чертежа конструкции одежды цотшл. Описать методы и технику измерения...
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconВопросов к контрольной работе №1 по дисциплине
Дать понятие о значении тепловой обработки пищевых продуктов. Охарактеризовать способы тепловой обработки
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconВарианты контрольной работы №2 по дисциплине «Оборудование ооп» Выбор варианта контрольной работы и порядок её выполнения
После изучения и усвоения учебного материала следует устно ответить на вопросы для самопроверки и только тогда рекомендуется приступить...
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconВарианты контрольной работы №1 по дисциплине «Оборудование ооп» Выбор варианта контрольной работы и порядок её выполнения
После изучения и усвоения учебного материала следует устно ответить на вопросы для самопроверки и только тогда рекомендуется приступить...
Задания к контрольной работе №2 по дисциплине «Технология приготовления пищи» iconВарианты контрольной работы для группы кдз 31 по дисциплине «Общее товароведение»

Разместите кнопку на своём сайте:
Документы


База данных защищена авторским правом ©kzbydocs.com 2000-2015
При копировании материала укажите ссылку.
обратиться к администрации
Документы

Разработка сайта — Веб студия Адаманов