Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации (еасс) euro-asian council for standardization, metrology and certification (easc)
|
Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов (ISO 5496:2006, IDT) Настоящий проект стандарта не подлежит применению до его принятия МинскЕвразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации Предисловие Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации (ЕАСС) представляет собой региональное объединение национальных органов по стандартизации государств, входящих в Содружество Независимых Государств. В дальнейшем возможно вступление в ЕАСС национальных органов по стандартизации других государств. Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0–92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2–2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены» Сведения о стандарте 1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» на основе русской версии международного стандарта, указанного в пункте 4 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации 3 ПРИНЯТ Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол №____ от ___ _____________) За принятие проголосовали:
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5496:2006 Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours (Анализ сенсорный. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов). Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO). Перевод с английского языка (en). Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации. Степень соответствия – идентичная (IDT) 5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных (государственных) стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация также будет опубликована в сети Интернет на сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации и в каталоге «Межгосударственные стандарты» Исключительное право официального опубликования настоящего стандарта на территории указанных выше государств принадлежит национальным (государственным) органам по стандартизации этих государств ВведениеТак как оценка запахов пищевых продуктов представляет собой сложную задачу, то специалисты дегустаторы, входящие в состав дегустационных комиссий, должны пройти через процедуру ознакомления (вводного курса) и тренировок, прежде чем брать на себя обязательства по сенсорному анализу, касающемуся обнаружения запахов. Это начальное обучение, за которым следуют практические занятия, предназначаются для того, чтобы научить дегустаторов оценивать и распознавать запахи, использовать подходящую лексику, а также дать им возможность улучшить свои индивидуальные способности. Настоящий стандарт является руководством по существующим методикам, используемым для достижения упомянутой выше цели. На более поздней стадии организаторам (инспекторам) следует направлять обучение дегустаторов по запахам в соответствии с процедурами или специфическими областями их использования, а в необходимых случаях делать отбор дегустаторов на основе определенных критериев. Содержание Введение………………………………………………………………………………... 1 Область применения…………………………………………………………………. 2 Нормативные ссылки.……………………………………………………………….. 3 Принцип………………………………………………………………………………. 4 Реактивы и материалы………………………………………………………………. 5 Общие условия тестирования………………………………………………………. 6 Методы……………………………………………………………………………….. 7 Форма для ответов…………………………………………………………………… 8 Оценка результатов………………………………………………………… Приложение А (обязательное) Разбавление пахучих веществ……………………... Приложение B (справочное) Образец формы для ответов………………………….. Приложение C (справочное) Ретро-носовой метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения нюхательных полосок в полости рта…………………………………………. Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам…………………………………………. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Органолептический анализ МЕТОДОЛОГИЯ Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours Дата введения 1 Область применения Настоящий стандарт устанавливает несколько методов определения пригодности и практических занятий дегустаторов, чтобы распознавать и характеризовать пахучие продукты. Методы, описанные в настоящем стандарте, могут быть использованы для применения в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, использующих органолептический анализ, а также в производстве парфюмерно-косметической продукции и ароматических соединений. 2 Нормативные ссылкиСледующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения настоящего стандарта. Для жестких ссылок применяется только цитируемое издание документа. Для плавающих ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа (включая любые изменения). ISO 6658:2005 Sensory analysis; Methodology; General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство) ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований) 3 ПринципПрезентация дегустаторам пахучих веществ в разных формах и концентрациях в соответствии с процедурами, установленными в настоящем стандарте. Оценка и распознавание дегустаторами запахов, ощущаемых от этих веществ, и регистрация результатов. 4 Реактивы и материалы4.1 Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха. 4.2 Этанол, 96,9 % (по объему), не имеющий посторонних запахов даже в низких концентрациях. 4.3 Другая подходящая среда, отвечающая требованиям заинтересованной отрасли промышленности. 4.4 Пахучие вещества, с максимально возможной степенью чистоты: - вещества, отобранные из таблицы A.2, и используемые в предложенных концентрациях, и/или любое другое вещество, которое представляет интерес в зависимости от цели теста или требований заинтересованных отраслей промышленности. На стадии практического обучения коллекция запахов должна содержать пахучие вещества, представляющие несколько групп запахов (например, терпкие, цветочные), и вещества, которые дегустаторы будут изучать (чтобы установить отсутствие потери обоняния дегустаторов к таким веществам). Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные дефекты (например, запахи, типичные для моющих продуктов, печатных красок), с которыми дегустаторы могут встретиться в предстоящих оценках. Пахучие вещества, служащие в качестве эталонов, должны быть отобраны среди веществ с устойчивым составом, которые можно хранить в течение приемлемого периода времени без ухудшения качества. Эти вещества должны храниться в холодном месте (около +5 °C) и быть защищенными от воздуха и света. П р и м е ч а н и е – В случае водной среды ароматическая интенсивность некоторых веществ увеличивается по мере разбавления. 5 Общие условия тестирования5.1 Комната для тестированияТесты должны быть проведены в помещении, удовлетворяющем требованиям, установленным в ISO 8589. Специальные меры предосторожности должны быть приняты, чтобы удалить как можно больше запахов из помещения для тестирования (например, путем вентилирования). 5.2 Общие правила тестированияДегустаторы, вовлеченные в какой-либо органолептический анализ, должны соблюдать общие правила, данные в ISO 6658. Кроме того, они не должны выполнять какие-либо органолептические анализы, касающиеся обнаружения или оценки запахов или пахучих смесей, в пределах 20 мин до участия в тестировании. Чтобы дегустаторы не уставали, рекомендуется представлять им на анализ не больше 10 пахучих веществ за одну сессию. 6 Методы Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретро-носовыми методами. В настоящее время имеется три прямых метода обоняния1), т.е. - оценка запахов во флаконах (6.1.1); - оценка запахов на нюхательных полосках (6.1.2); - оценка запахов в капсулах (6.1.3); и два фаринго-носовых метода обоняния, т.е. - оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1); - оценка запахов путем всасывания водных растворов (6.2.2). 6.1. Прямые методы обоняния6.1.1. Метод оценки запахов во флаконах6.1.1.1 ПринципПредставление дегустаторам ряда флаконов, содержащих разные пахучие вещества заданной концентрации. 6.1.1.2 Материалы6.1.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы A.2 при заданном разбавлении. 6.1.1.3 Устройства для проведения тестов6.1.1.3.1 Отдельные темные стеклянные флаконы достаточной емкости, чтобы вмещать тестируемые продукты (обычно между 20 и 125 см3) и оставлять свободное пространство над продуктом, которое позволяет создавать равновесие давления пара. Такие флаконы оснащаются притертыми стеклянными пробками без смазки. В качестве альтернативы, химический стакан, оснащенный смотровым стеклом, или подходящие сосуды одноразового применения, имеющиеся в свободной продаже. Если используется пластмассовая лабораторная посуда, то весьма важно проверить, что она изготовлена из материала, который не абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами. 6.1.1.4 Приготовление образцов для тестирования При необходимости образцы готовят в соответствии с требованиями приложения A.2 для получения соответственных концентраций, указанных в таблице A.1. Образцы готовят, по меньшей мере, за 30 мин до тестирования, чтобы внутри флакона установился баланс давления паров при температуре окружающей среды, следующим образом. Наносят код для распознавания флаконов и пробок. Разливают подходящие количества приготовленных веществ в помеченные кодом флаконы, оставляя при этом достаточное пространство над веществом внутри флакона. Вещества наливают непосредственно во флаконы на среду (например, хлопок или впитывающую бумагу), которая уже находится внутри флакона, или они смешиваются со средой (например, жиром). Флаконы закрывают стеклянными пробками или смотровыми стеклами. 6.1.1.5 ПроцедураКаждому дегустатору представляют ряд приготовленных флаконов. Дегустатора инструктируют, чтобы он выполнял оценку запаха следующим образом. Дегустатор поочередно открывает флаконы и с закрытым ртом втягивает носом фазу пара, чтобы идентифицировать каждый пахучий продукт. В данном случае нет строгой методологии, при условии, что дегустатор нюхает все флаконы через подходящие интервалы одинаковым образом, например, коротким втягиванием носом или глубоким вдохом и т.д. Как только решение принято, дегустатор закрывает флакон и отвечает на вопросы по специальной форме (раздел 7). (Образец формы для ответов на вопросы приведен в приложении B). Примечание – В зависимости от того, проходят ли дегустаторы начальный курс обучения, практические занятия или отбор, им может быть разрешено или не разрешено нюхать каждый продукт несколько раз. Или они могут быть направлены обратно к предварительно исследованным флаконам. 6.1.1.6 Оценка результатовОценка результатов в соответствии с разделом 8. 6.1.2 Метод оценки запахов по нюхательным полоскам6.1.2.1 ПринципПредставление дегустаторам ряда нюхательных полосок, пропитанных пахучими веществами. 6.1.2.2 Материалы 6.1.2.2.1 Пахучие вещества, выбранные из таблицы A.2 при заданном разбавлении. 6.1.2.3 Устройства для проведения тестов6.1.2.3.1 Нюхательные полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги переменной пористости в зависимости от изготовителя и разной формы (округлые, косоугольные и т.д.)1) с меткой внизу на расстоянии между 50 и 100 мм от конца полоски. 6.1.2.3.2 Держатели полосок или пинцеты, изготовленные из материала без запаха. 6.1.2.3.3 Темные стеклянные флаконы подходящей емкости для пахучих веществ (один флакон на одно вещество). 6.1.2.3.4 Пипетки (на усмотрение организатора). 6.1.2.4 Приготовление образцов для тестированияИсходные растворы веществ готовят в соответствии с требованиями приложения A.2. Каждое вещество готовят единовременно и помещают во флакон. Быстро погружают нижние концы полосок (6.1.2.3.1) (для каждого дегустатора) один за другим во флакон до отметки. Или предпочтительно используют пипетку (6.1.2.3.4), чтобы капнуть вещество на нижний конец каждой полоски. Полоска не должна быть перенасыщена раствором, передняя линии перетекания жидкости должна быть между 5 и 10 мм от нижнего конца полоски. Приготовленную полоску помещают в удерживающее приспособление или подхватывают пинцетом (6.1.2.3.2), соблюдая осторожность, чтобы полоски не соприкасались одна с другой. Полоски выдерживают несколько секунд, чтобы произошло испарение растворителя. 6.1.2.5 ПроцедураПриготовленные полоски передают дегустаторам и инструктируют их следующим образом. Дегустатор делает оценку запаха путем вдоха через нос с нюхательной полоски, осторожно помахивая ею в нескольких сантиметрах от его/ее носа. Ни при каких обстоятельствах полоска не должна касаться носа, усов или кожи. П р и м е ч а н и е - Вследствие испарения запах полностью источится только на ограниченный период времени в зависимости от пахучего вещества. Как только решение принято, дегустатор бросает полоску в контейнер для отходов и отвечает на поставленные вопросы (раздел 7). (См. образец формы для ответов в приложении B). Весьма важно собрать полоски после использования в герметичном контейнере, чтобы не насыщать атмосферу комнаты для тестирования и, следовательно, не создавать помехи для последующих занятий. Затем дегустатор приступает к проверке своих способностей различать запахи на следующем веществе. 6.1.2.6 Оценка результатовОценка результатов в соответствии с разделом 8. 6.1.3 Метод оценки запахов в капсулах6.1.3.1 ПринципПредставление дегустаторам ряда микрочастиц пахучих веществ, заключенных в капсулы. 6.1.3.2 Материалы6.1.3.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы A.2 при заданном разбавлении. 6.1.3.3 Устройства для проведения тестов6.1.3.3.1 Пахучие вещества, заключенные в капсулы, имеющиеся в продаже1), например, запахи, заключенные в капсулы на бумажных подложках, которые подлежат растягиванию, или на отрывных этикетках, и т.д. 6.1.3.4 Приготовление образцов для тестированияНикакого приготовления не требуется, так как образцы готовы к использованию. 6.1.3.5 ПроцедураПредставьте образцы дегустаторам поочередно и дайте инструктаж на их последующие действия. Дегустатор действует согласно инструкциям производителя, чтобы пахучее вещество источало запах. Затем дегустатор судит о запахе по той же процедуре, как в случае с нюхательной полоской (6.1.2.5). П р и м е ч а н и е - При этой презентации повторная оценка запахов невозможна. Как только решение принято, дегустатор бросает образец в контейнер для отходов и отвечает на поставленные вопросы (раздел 7). (Смотрите образец формы для ответов в приложении B). Весьма важно собрать микрокапсулы после использования в герметичном контейнере, чтобы не насыщать атмосферу комнаты для тестирования и, следовательно, не создавать помехи последующим дегустаторам. Затем дегустатор приступает к проверке своих способностей на следующем веществе. 6.1.3.6 Оценка результатовОценка результатов в соответствии с разделом 8. 6.2 Ретро-носовые методы обоняния6.2.1 Метод оценки запахов в газообразной фазе1)6.2.1.1 ПринципОценка пахучих веществ в газообразной фазе путем вдоха газообразной фазы в полость рта и оценки запаха посредством обратного обоняния через нос. 6.2.1.2 Материалы6.2.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из таблицы A.2 при заданном разбавлении. 6.2.1.3 Устройства для проведения тестовУстройства для проведения тестов должны быть стеклянными (что предпочтительно) или пластмассовыми. Если используется пластмассовая лабораторная посуда, то весьма важно проверить, что она изготовлена из материала без запаха, который не абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами. 6.2.1.3.1 Лабораторные стаканы минимальной вместимостью 100 см3. 6.2.1.3.2 Пластмассовые пленки без запаха и не абсорбирующие. 6.2.1.3.3 Соломки. 6.2.1.4 Приготовление образцовПри необходимости образцы используемых веществ готовят в соответствии с требованиями приложения A.2, чтобы получить подходящие концентрации, рекомендованные в таблице A.1. Одно вещество готовят единовременно. Приготовленные растворы разливают по 50 см3 в стаканы и накрывают пластмассовой пленкой. 6.2.1.5 Порядок работыДегустаторам передают по одному стакану и инструктируют о последующих действиях. Дегустатор прокалывает соломкой пластмассовую пленку, затем делает вдох ртом газообразной атмосферы над жидкостью в стакане и сильный выдох через нос. Ни при каких обстоятельствах соломка не должна касаться жидкости. При случайном касании дегустатору передают другой стакан. Дегустатор оценивает запах и отвечает на вопросы по специальной форме (см. раздел 7) (Образец формы для ответов приведен в приложении B.) Затем дегустатор приступает к проверке своих способностей различать запахи на другом веществе. 6.2.1.6 Оценка результатовОценка результатов в соответствии с разделом 8. 6.2.2 Метод оценки запахов путем всасывания водных растворов6.2.2.1 ПринципПредставление дегустаторам ряда лабораторных стаканов, содержащих разные пахучие вещества. Оценка ощущения обратного обоняния носом веществ после всасывания и приема в качестве пищи1). 6.2.2.2 Материалы 6.2.2.2.1 Пахучие вещества пищевого класса, выбранные для примера из таблицы A.2 при заданном разбавлении. 6.2.2.3 Устройства для проведения тестов 6.2.2.3.1 Отдельные лабораторные стаканы, с крышкой и соломкой. 6.2.2.4 Приготовление образцов При необходимости образцы используемых веществ готовят в соответствии с требованиями приложения A.2, чтобы получить подходящие концентрации, рекомендованные в таблице A.1. П р и м е ч а н и е – В данном методе растворы имеют значительно меньшую концентрацию веществ по сравнению с методом непосредственного обоняния. Растворы разливают по стаканам и закрывают крышкой, если она используется. 6.2.2.5 Порядок работыКаждому дегустатору передают ряд подготовленных стаканов и инструктируют их относительно следующих действий. Если стаканы не покрыты, то дегустатор зажимает свой нос, набирает полный рот раствора и затем освобождает нос, когда раствор во рту, как только стакан убирают в сторону. Дегустатор проглатывает раствор. Запах оценивается в течение последующего выдоха. Если используют стаканы с крышками и соломками, то дегустатору нет необходимости зажимать нос. Таким образом, дегустатор делает оценку запаха посредством обратного обоняния носом. Как только принято решение, дегустатор отвечает на вопросы по специальной форме (см. раздел 7). (Образец формы для ответов приведен в приложении B.) 6.2.2.6 Оценка результатовОценка результатов в соответствии с разделом 8. 7 Форма для ответовСледующие вопросы ставятся в форме для ответов. Вы ощущаете запах? Вы распознаете этот запах? Дегустатора также просят назвать или описать запах или определить его ассоциацию с чем-либо. Кроме того, полезно оставить свободное место для замечаний со стороны дегустаторов. П р и м е ч а н и е – Форма ответов может быть в печатном (как показано на примере в приложении B) или электронном виде. 8 Оценка результатовИнструктор оценивает результаты разными способами в зависимости от цели тестирования, т.е. в ходе обучения (или вводного курса), практических занятий или отбора дегустаторов. Требования, касающиеся правильного обозначения веществ, также зависят от цели теста. Правильный ответ на инструкцию, предписывающую назвать или описать запах или установить его связь, может быть разным в зависимости от конкретного случая: a) на стадии вводного курса ответ может быть химическим названием (в случае, когда известен), общим названием или ассоциацией или даже подходящим описательным выражением; b) на стадии практических занятий или отбора дегустаторов ответ может быть химическим названием или подходящим описанием. 8.1 Вводный курсКак только дегустаторы записали свои оценки в форму для ответов, инспектор тестирования должен собрать их вместе и дать результаты с обозначением каждого вещества по химическому названию или описанию. Инспектор должен сделать вещества доступными для дегустаторов и ответить на любые поставленные вопросы, чтобы дегустаторы могли запомнить связь между химическим веществом и соответствующим запахом. Требуется несколько занятий, чтобы дегустаторы могли распознавать большое число запахов. На этих занятиях дегустаторы не получают оценок, но инспектор может на этой стадии делать наблюдения, касающиеся сомнительных случаев потери обоняния. 8.2 Практические занятияНа стадии практических занятий инспектор анализирует формы с ответами каждого дегустатора. В ходе практических занятий дегустаторы должны идентифицировать вещество по химическому названию или описанию. После повторных оценок необходимо сделать вывод об успехах в работе каждого дегустатора и эффективности обучения. 8.3 ОтборИнформация о работе, полученная за период обучения, должна быть основанием для инспектора тестирования запахов, чтобы исключить тех дегустаторов, которые допустили повторные ошибки. Эта информация может быть использована для организации специализированных групп, адаптированных к разным специальным проблемам. Приложение A | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Номер разбавления | Приготовление | Концентрация, г/дм3 | |
| 1 | 0,1 г | рабочего раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 105 |
| 2 | 0,5 г | рабочего раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 5 105 |
| 3 | 1 г | рабочего раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 104 |
| 4 | 5 г | рабочего раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 5 104 |
| 5 | 10 г | рабочего раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 103 |
| 6 | 50 г | рабочего раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 5 103 |
| 7 a | 1 г | исходного раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 102 |
| 8 a | 5 г | исходного раствора, разбавленного до 1 дм3 водой | 5 102 |
| a Необходимо разбавлять непосредственно концентрированный (исходный) раствор, чтобы получит концентрацию этанола меньше 2 % (по массе) в конечном растворе. | |||
Т а б л и ц а A.2 Примеры пахучих веществ, которые могут быть использованы на практических занятиях по обнаружению и распознаванию запахов
| № | Химическое название или сокращение a | Молекулярная формулаb | Описание запаха или его ассоциации с чем-либо | Применить раствор № из Таблицы A.1 c | |||
| Прямой метод | Ретро-носовой метод | ||||||
| Флаконы | Нюхательные полоски | Газообразная фаза | Прием пищи | ||||
| 1 | d-Лимонен | C10H16 | лимон, вкус апельсина | 6 | SS | 7 | 5 |
| 2 | Цитраль (геранеал + нерал) | C10H16O | свежий лимон | 5 | SS | 6 | 4 |
| 3 | Гераниол | C10H18O | запах роз | 5 | SS | 6 | 4 |
| 4 | cis-3-Гексен-1-ol | C6H12O | скошенная трава | 6 | SS | 7 | 5 |
| 5 | Бензальдегид | C7H6O | горький миндаль, марципан | 6 | SS | 7 | 5 |
| 6 | Масляная кислота | C4H8O2 | прогорклое масло, сырный (Parmesan), кислое молоко | 5 | SS | 6 | 4 |
| 7 | Этилбутанат | C6H12O2 | очень спелый банан, клубника | 4 | SS | 5 | 3 |
| 8 | Бензилацетат | C9H10O2 | цветочный, ландыш, жасмин, сирень | 5 | SS | 8 | 6 |
| 9 | -Ундекалактон | C11H20O2 | фруктовый, персик | 6 | SS | 7 | 5 |
| 10 | 2-Фенилэтанол | C8H10O | цветочный, роза | 8 | SS | 8 | 7 |
| 11 | Метилантранилат | C8H9O2 | цветение апельсина | 4 | SS | 5 | 3 |
| 12 | Этилфенилацетат | C10H12O2 | абрикос, мед | 4 | SS | 5 | 3 |
| 13 | Анетол | C10H12O | напитки с ароматом семени аниса | 3 | SS | 4 | 2 |
| 14 | Циннамальдегид | C9H8O | корица | 6 | SS | 7 | 5 |
| 15 | Ванилин | C8H8O3 | ваниль | 5 | SS | 6 | 4 |
| 16 | l-Ментол | C10H20O | перечная мята d | 6 | SS | 8 | 6 |
| 17 | Терпинилацетат | C12H20O2 | душистый, сосна | 4 | SS | 5 | 3 |
| 18 | Тимол | C10H14O | душистый, чабрец св. | 4 | SS | 5 | 3 |
| 19 | Диацетил | C4H6O2 | масляный | 4 | SS | 4 | 4 |
| 20 | -Ноналактон | C9H16O2 | кокосовый | 4 | SS | 4 | 4 |
| 21 | Эвгенол | C10H12O2 | аромат гвоздики | 4 | SS | 5 | 3 |
| 22 | 1-Октен-3-ol | C8H16O | грибной, сырой почвы леса | 4 | SS | 5 | 3 |
| 23 | -лонон | C13H22O | запах фиалки | 4 | SS | 4 | 4 |
| 24 | Метионол | C4H8OS | картофель-пюре, жареный лук | 5 | SS | 6 | 4 |
| а Необходимо использовать как можно более чистые продукты, так как загрязнения изменяют характер и интенсивность запаха. | |||||||
| b См. подробные формулы в таблице A.3. | |||||||
| c Заданные концентрации выбраны после практических тестов со всеми веществами в таблице, проводимых неопытными дегустаторами комиссий. Выбор концентраций соответствует признанному порогу оценок 70% дегустаторов. | |||||||
| d Также вызывает ощущение холода. | |||||||
Т а б л и ц а A.3 – Подробные формулы пахучих веществ
| № | Химическое вещество | Структурная формула |
| 1 | d-Лимонен |  |
| 2 | Цитраль (геранеал + нерал) |  |
| 3 | Гераниол |  |
| 4 | cis-3-Гексен-1-ol |  |
| 5 | Бензальдегид |  |
| 6 | Масляная кислота |  |
| 7 | Этилбутанат |  |
| 8 | Бензилацетат |  |
| 9 | -Ундекалактон |  |
| 10 | 2-Фенилэтанол |  |
Продолжение таблицы
| № | Химическое вещество | Структурная формула |
| 11 | Метилантранилат |  |
| 12 | Этилфенилацетат |  |
| 13 | Анетол |  |
| 14 | Циннамальдегид |  |
| 15 | Ванилин |  |
| 16 | l-Ментол |  |
| 17 | Терпинилацетат |  |
Окончание таблицы
| № | Химическое вещество | Структурная формула |
| 18 | Тимол |  |
| 19 | Диацетил |  |
| 20 | -Неалактон |  |
| 21 | Эвгенол |  |
| 22 | 1-Октен-3-ol |  |
| 23 | -лонон |  |
| 24 | Метионол |  |
Приложение B
(справочное)
200Образец формы для ответов
Метод теста: идентификация запахов
Фамилия дегустатора:
Дата:
| Образец № | Вы ощущаете запах?a | Вы распознаете этот запах? a | Название запаха, описание запаха и его ассоциации с чем-либо | Замечания | ||
| Да | Нет | Да | Нет | |||
| | | | | | | |
| a Поставьте крестик в подходящем столбце. | ||||||
Приложение C
(справочное)
300
Ретро-носовой метод оценки запахов в газообразной фазе путем размещения нюхательных полосок в полости рта
C.1 Принцип
Оценка ряда пахучих веществ на пропитанных нюхательных полосках. Вставка нюхательных полосок в полость рта и оценка запаха посредством обратного ощущения через нос.
C.2 Материалы
C.2.1 Пахучие вещества, отобранные для примера из таблицы A.2.
C.3 Устройства для проведения теста
C.3.1 Нюхательные полоски: небольшие полоски фильтровальной бумаги переменной пористости в зависимости от производителя и разной формы (округлые, косоугольные и т.д.)1).
C.3.2 Держатели полосок или пинцеты из материала без запаха.
C.3.3 Темные стеклянные флаконы подходящей емкости для удержания пахучих веществ (один флакон на вещество).
C.3.4 Пипетки (на усмотрение организатора).
C.4 Приготовление образцов
При необходимости образцы используемых веществ готовят в соответствии с требованиями приложения A.2, чтобы получить подходящие концентрации, рекомендованные в таблице A.1.
Одно вещество готовят единовременно и помещают его во флакон.
Нижние концы полосок быстро погружают (C.3.1) (для каждого дегустатора), один за другим во флакон или предпочтительно, используя пипетку (C.3.4), наносят каплю вещества на нижний конец каждой полоски.
Полоска не должна быть чрезмерно пропитана раствором, передняя линия перетекания жидкости должна быть между 5 и 10 мм от нижнего края полоски.
Приготовленную полоску помещают на приспособление для полосок или подхватывают ее пинцетом (C.3.2), соблюдая осторожность, чтобы полоски не соприкасались одна с другой. Полоски выдерживают несколько секунд, чтобы произошло испарение растворителя.
C.5 Процедура
Приготовленные полоски передают дегустаторам и инструктируют их относительно следующих действий.
Рекомендуется дать дегустаторам возможность тренировки с полосками, которые не пропитаны раствором.
Дегустатор кладет полоску в рот, старясь не касаться слизистой оболочки, и затем с закрытыми губами нормально дышит. В зависимости от продукта ощущение запаха происходит на втором выдохе через нос (или иногда на последующем).
Перед характеристикой ощущения запаха дегустатор записывает скорость появления и исчезновения восприятия запаха. Затем дегустатор отвечает на вопросы по специальной форме (см. раздел 7). (Образец формы для ответов приведен в приложении B.)
Затем дегустатор переходит к оценке запаха следующего вещества.
C.6 Оценка результатов
Оценка результатов в соответствии с разделом 8.
Приложение ДА
(справочное)
Сведения о соответствии межгосударственных
стандартов ссылочным международным стандартам
Таблица ДА.1
| Обозначение ссылочного международного стандарта | Степень соответствия | Обозначение и наименование соответствующего межгосударственного стандарта |
| ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology – General guidance | – | * |
| ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms | – | * |
| * Соответствующий межгосударственный стандарт отсутствует. До его принятия рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта или гармонизированный с ним национальный (государственный) стандарт страны, на территории которой применяется настоящий стандарт. Информация о наличии перевода данного международного стандарта в национальном фонде стандартов или в ином месте, а также информация о действии на территории страны соответствующего национального (государственного) стандарта может быть приведена в национальных информационных данных, дополняющих настоящий стандарт. | ||
УДК 543.92:006.354 МКС 67.240 IDT
Ключевые слова: органолептический анализ, методология, чувствительность к запаху, оценка запахов во флаконах, оценка запахов на нюхательных полосках, оценка запахов в капсулах, фаринго-носовые методы, оценка запахов в газообразной фазе, оценка запахов путем всасывания водных растворов, ретро-носовой метод оценки запахов
1) Оценка запахов с использованием ольфактометра не рассматривается в настоящем стандарте, так как он не используется на этапе вводного курса и практических занятий.
1) Названия поставщиков могут быть получены от производителей продукции.
1) Ряд готовых к использованию запахов, заключенных в микрокапсулы, имеется в продаже, но некоторые производители могут поставлять эти микрокапсулы по заказу. Следует однако заметить, что такой тип презентации в настоящее время является довольно дорогим.
1) Имеется другой метод оценки пахучих веществ в газообразной фазе, который заключается в размещении нюхательных полосок, пропитанных пахучими веществами, внутри полости рта. Однако неопытному дегустатору трудно реализовать этот метод на практике, поэтому его следует оставить для использования подготовленными дегустаторами дегустационных комиссий. Описание этого метода дается для информации в приложении C.
1) В нормальных условиях потребления полный рот продукта позволяет оценить его вкусовые качества в целом.
1) Названия поставщиков можно получить от производителей ароматической продукции.
