Секция 1 Пищевая технология
Реклама: | Скачать 3.5 Mb.
|
| СЕКЦИЯ 1 Пищевая технология УДК 664.600 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВОДНО-СПИРТОВОГО НАСТОЯ АМАРАНТА Малаева Г., магистрант, Баймуханов К., студент; Науч. рук.:Уажанова Р.У., д.т.н., Узаков Я.М., д.т.н., профессор Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан Е-mail: [email protected]; [email protected] В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества продукции. Но качество продукции является не единственным показателем в условиях рыночных отношений. На потребительский спрос также влияет создание продуктов с пониженной себестоимостью, с удлиненными сроками хранения, сбалансированными по химическому составу. Все вышесказанное достигается за счет применения различного рода добавок. В настоящее время все больше производителей отдают предпочтение добавкам природного, естественного происхождения. Особое внимание уделяется развитию биотехнологических принципов переработки сырья, применению нетрадиционных естественных источников, биологически активных веществ (БАВ) и получению новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с их использованием. Неоспоримым является тот факт, что удельный вес мясопродуктов в рационе населения высок. В последнее время все большей популярностью у потребителей Казахстана пользуются отечественные сырокопченые колбасы - высококалорийный продукт с острым вкусом и специфическим ароматом. Поэтому проблема масштабного производства этого вида колбас, при чем высокого качества и по возможности недорогого, вызывает научно- практический интерес. Решение этой проблемы неразрывно связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции. В отечественной и зарубежной практике с целью расширения ассортимента сырокопченых колбас применяют различного рода пищевые добавки, бактериальные закваски, коньяки, виноматериалы, специи и экстракты. Особенно актуальной темой является применение биологически активного местного растительного сырья, содержащих витамины, антиоксиданты, дубильные вещества, флавоноиды и другие БАВ, и способные влиять на ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов и на химический состав готовых изделий. Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании биологически активных дикоросов в виде водных и водно-спиртовых настоев, при производстве мясных изделий, свидетельствуют о наличии предпосылок к их применению в технологии сырокопченых колбас [4]. В связи с выше изложенным изучение применения водно-спиртовых настоев, содержащих витамины, дубильные вещества, флавоноиды и т.п., в производстве сырокопченых колбас является актуальным и перспективным Таким образом, протекающие в процесс созревания сырокопченых колбас биохимические и физико-химические изменения обуславливают такие качества готового продукта, как запах, цвет, вкус, стойкость его при хранении и, что особенно важно, его санитарно-гигиеническое состояние. Современные технологические решения, направленные на регулирование процессов, происходящих при созревании сырокопченых колбас, предполагают использование различного рода добавок, как пищевых, таки биологически активных. Водно-спиртовые настои растений готовят в лабораторных условиях методами мацерации и перколяции.Сложность создания единой теории экстрагирования обусловлена большим разнообразием и сложным химическим составом растений. Для экстрагирования используют листья, стебли. Чаще всего в роли экстрагента в пищевой промышленности используются этиловый спирт и водно-спиртовые растворы. Растение амарант относится к семейству амарантовых или псевдозлаковых и представляет собой разновидность травянистого растения. Амарант принадлежит к роду Аmaranthus, семейству Амарантовых, включающему в себя более 60 родов [1]. Одним из основных преимуществ семян амаранта перед другими традиционными культурами является высокое содержание легкоусвояемою белка (16-20%) со сбалансированным соотношением аминокислот и масла (6-8%) с высокой концентрацией ненасыщенных жирных кислот, содержащего биологически активные компоненты: жирорастворимые витамины, фитостсролы, антиоксиданьы, сквален. Целью настоящей работы является влияние водно-спиртового настоя амаранта на мясную систему. На первом этапе работы был получен 40%-ный водно-спиртовой настой. На следующем этапе эксперимента был разработан способ приготовления водно-спиртового настоя амаранта и внесения ее в мясную систему. Функционально-технологические свойства мясных систем изучали по влагосвязывающей способности, величине рН, пластичности. Качество шпика определяли по величине кислотного и пероксидного чисел, при этом срок хранения жира составил четыре недели при температуре 0-Н-2°С. Применение водно-спиртового настоя амаранта при производстве сырокопченой колбасы приводит к изменению качественных характеристик готовой продукции, поэтому было изучено влияние настоя на физико-химические, вкусо-ароматические, цветовые характеристики и микробиологические показатели сырокопченых колбас. На последнем этапе эксперимента была проведена комплексная оценка качества готового продукта. С целью проверки данного предположения были проведены экспериментальные исследования по изучению влияния водно-спиртового настоя амаранта на физико-химические характеристики мясных систем. В первом варианте эксперимента использовали фарш сырокопченых колбас. В опыт-ный образец добавляли водно-спиртовый настой дикоросов в количестве 0.25% к массе навески. Конт-ролем служили образцы с добавлением коньяка. Образцы выдерживали при температуре 0-н-2°С. Экспериментальные исследования проводились на первые, пятые и десятые сутки выдержки (табл.1). Таблица 1- Влияние водно-спиртового настоя амаранта на физико-химические показатели модельных фаршей сырокопченых колбас
Данные, представленные в табл. 1. показали, что водно-спиртовый настой амаранта влияет на ряд технологических характеристик опытного образца по сравнению с контрольным. Установлено, что введение в модельные фарши колбас настоя амаранта приводит к более выраженному снижению уровня рН фарша. На 10 сутки рН опытного образца был на 5.17, т.е. на уровне близком к изоэлектрической точке белков мяса (в интервале 5.1-5.4). Данный диапазон рН предопределяет более интенсивное снижение ВСС фарша. Это подтверждается полученными данными - ВСС опытного образца ниже ВСС контрольного в среднем на 3.5%. Известно, что величина уровня ВСС обратно пропорциональна скорости сушки продукта, следовательно, чем меньше ВСС фарша, тем выше скорость сушки сырокопченых колбас. ^ 1. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Е. Мясные и молочные продукты с растительным наполнителем //Пищевая промышленность. - 1998.-№ 1.-С. 24-26 2. Булдаков А.М. Пищевые добавки//Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.- С.240. 3. Анцупова Т.П. Лекарственные растения Бурятии перспективные для получения биологически активных добавок: тез. докл. всероссийской науч,- молодеж. конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». - Улан-Удэ, 2001. - 126 с. 4. Беляева В.А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с. УДК: 631,243.42 ^ Toxanbayeva B.O., master, Iztaev A.I., Supervisor Almaty Technological University, Almaty, Kazakhstan E-mail: [email protected] Provide quantitative and qualitative safety, reducing the natural loss of potatoes during storage depending on the initial state, the condition of storage and special purpose (seed, dining, potato crisp and starched) is relevant in all countries, as one of the main types of food.The scientific solution becomes problematic, since the preservation of potatoes affected by numerous factors that need to be taken into account in the justification of operational parameters of processing and storage. The aim of this study is the development and introduction of environmental protection of potato stocks by negative factors, including pest-processing and storage, which allows to maximal losses, enhance the physical, chemical and organoleptic properties, the ability of a consumer of potatoes in storage. Applies chemicals to control pests and diseases. The proposed technology ion ozone technology works with the ozone concentration of 0.5 mg /m ³to 6.0 mg /m ³ and the number of oxygen ions from the 500unit / (cm ³). to 5000unit / (cm ³). Processing timeof 20 minutes -60 min and can be necessary. Using this technology increases the shelf life of potatoes by 30-40% percents, reduces the quantity and quality losses. Therefore the search for alternatives to chemical drugs to protect and enhance the stored power consumption, and improve the biological value of stocks of potatoes required to determine the goals and objectives of our study.At the present time, there were researchers working on the application of ozone ATU, ion ozone, hydro ozone and nanotechnology with the possibility of replacing the traditional means of chemicals. Ion ozone and hydro ozoneproduced a mixture of special generators of the air, and the mixture is produced by special hydro ozone ,hydro ozone devices directly in place of [1,2]. Ion ozone and hydro ozone nanotechnology within the allowable concentration of ozone and ion ozone is favorable and the repeated increase in the oxygen content in air storage, and clean, with no cumulative effect. The practical significance of the results of the implementation of this work is to destroy pests of potatoes stored reserves using production line equipped with devices ion ozone and hydro ozone nanotechnology, which are applied for protection from pests during storage, increase bioavailability, increase consumer ability to implement the population and processing. The place of introduction offered potato located in different regions of Kazakhstan, as well as the recommended technology exports to other countries. ^ 1. Маемеров М.М., Кулажанов К.С., Изтаев А.И. Ионоозонная технология в производстве зернопродуктов. - Алматы: НИЦ «Ғылым», 2001-213с. 2. Маемеров М.М., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. Научные основы ионоозонной технологии обработки зерна и продуктов его переработки. Издательство «len» - Алматы, 2011.-246с: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Реклама:
